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2020-08-13C壹生活

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牛肉麵之兵法全攻略(下):兰州拉麵与各种早餐吃的牛肉麵


►牛肉麵之兵法全攻略(上):台湾牛肉麵的故事

但是牛肉麵自然绝对不是台湾特有的。在《中国麵兵法》中提过讲究「一清二白三红四绿五黄」(一清是汤清、二白是萝蔔白、红是辣椒油红、绿则是香菜、蒜苗绿、五黄是面条黄亮)的甘肃「兰州牛肉麵」或是兰州拉麵 。兰州清汤牛肉拉麵最早是源自于河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤麵,这种老汤麵煮牛肉时会放凉汤成为肉冻,这就是老汤,也是这种牛肉麵的灵魂所在。

清朝嘉庆年间太学生陈唯精在河南唸书期间,将这种牛肉麵作法教他来自甘肃东乡族的同学马六七,而且生活上资助他。后来马六七把牛肉麵做法带回入兰州,而且开了麵店。他们的后人陈和声、马保子则统一了「一清二白三红四绿五黄」的兰州拉麵标準。

马保子是回民厨师,在民国4年的时候,家境清寒的他在家里做了热锅牛肉麵,然后挑着担子沿街叫卖。香气扑鼻的牛肉麵立刻在兰州市街上大受欢迎,而他因此名声大噪,后来在民国8年开了自己的店。而他的儿子马杰三在民国14年接下这间店后,则努力地改进拉麵,务求汤「清」。

兰州拉麵的麵条製作有选料、和麵、饧麵、溜条、拉麵等五大步骤。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才够弹性。麵糰静置时间长让蛋白质充分吸水,也能让更筋道。和麵时,水则必须分三次加入。先用60%-70%的水把麵糰用劲搓揉成「穗子」,然后洒20%的水再搓揉均匀,最后根据麵的软硬程度,再洒10%的水搓揉至麵糰滋润。而加的水夏天用凉水,冬天则使用温水。

饧,就是醒麵。冬天30分钟以上,夏天30分钟左右,目的是促进麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。这时要加一种俗称蓬灰的硷,目的是让麵团弹性滋润到不沾手就能拉开的程度,讲究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。

溜条是将大团的软麵反覆地捣、揉、抻、摔,然后将麵糰放在麵板上,用两手抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打、拉长、对摺、再继续握住两端摔打的反覆过程,目的是让麵糰内部市杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,又称之为「顺筋」。然后搓成长条,抹上少许油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗细不同的麵条了。

而虽然酷爱麵条的豪爽汉子多偏好大宽麵和粗麵,但不管麵有多细,好吃而合格的的麵条必求其韧,亦即「有劲」,或「筋道」。煮好后在碗里必须要能够用筷子一捞又放下后,麵条能在碗里保持直立的形状片刻,能这样「站一下」的麵条才能够称得上是碗好麵。

兰州拉麵的粗细造型多样,兰州人认为刚是看一个人吃什幺样的麵就可以看出性格与背景。「毛细」受女性喜爱,但要快吃,不然很快就会泡烂,毛细的直径必须0.1公釐,麵胚滚圆后拉8手而成。最受欢迎的「细滴」约火柴棒粗细,直径规定0.2公釐,麵胚滚圆后拉7手而成。年轻男性喜欢的有嚼头、毛衣针粗细的「二细」,直径0.3公釐,麵胚滚圆后拉5手而成。介于「细滴」和「二细」间的「三细」直径为0.25公釐,麵胚滚圆后拉6手。

「韭叶」状如其名,是给不喜欢吃圆麵的人準备的,宽0.5公釐,厚0.07公釐,麵胚则是压扁后拉6手。容易入味的「薄宽」则受到老年人的喜爱,宽1.5公釐,厚0.1公釐,面胚压扁后拉5手而成。「宽滴」宽度和「薄宽」差不多,但是比较厚。再来是「皮带宽」,都是做粗活的人爱吃的,宽4公釐,厚0.15公釐,面胚压扁后拉3手而成。「二柱子」比筷子略细一点,极有嚼劲,又被为鸡肠麵。

至于汤,更是兰州牛肉麵的灵魂,熬汤的肉之首选是产自甘肃和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮与反覆过滤后而成。此外,每天煮下的汤还要留下一盆左右,称之为老汤,然后第二天再把老汤倒进新熬好的汤里混合。

兰州牛肉麵和台湾牛肉麵还有一个极大的不同之处,那就是牛肉只有少少几片。因为兰州牛肉麵的重点是喝汤和吃麵,汤清是其最精彩之处,完全没有加任何酱油之类有色的调味料。而也因为要求汤清,其基本要求「一清二白三红四绿五黄」中的三红的油泼辣子,也就必须做到能够漂在汤上,却不与汤相混合,保持汤依然是清亮的程度。然后用筷子挑起麵条时,辣椒油才能附着在麵条上。

所以油泼辣子的做法要先将菜油烧热,再冷却到100度以下后,放入花椒粒、草果、姜等过油,然后捞出,再放入辣椒粉,用温油,慢慢地加温并慢慢地不停的用铲子翻滚。

兰州拉麵是中国西北回民比较多的省份的麵食,甘陜一带吃牛羊肉的习惯也被回民带到了传统中。麵类是以猪肉料为主的河南、河北和山东各省(臊子麵、炝锅麵、炸酱麵、打滷麵)。而羊肉泡膜传到不习惯吃膜的河南就演化成了「河南羊肉烩麵」。

而回民吃牛肉麵的习惯带到山东则出现了加了金针菜的「枣庄黄花牛肉麵」。一辣二麻三鲜的湖北的「襄阳牛肉麵」虽然不像兰州牛肉麵一样麵条多样,但却是用料最丰富,牛肉各部位的料最多、又最油浓汤厚的了。

据说一碗襄阳牛肉麵的牛肉可以做20碗兰州牛肉拉麵,而其红油汤是大骨汤与将牛油剁碎与酱辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小时而成。而且特点是早餐时还边吃配着酒精度才2到3度糯米酿的白色襄阳黄酒喝。襄阳的牛肉麵除了卖牛肉麵外,都还会卖牛杂麵,牛油麵。不过坚持以其高油,高盐,麻辣作为早餐的襄阳牛肉麵因为难以让大多数人的胃接受,也因此使它始终走不出这个诸葛亮最后隐居的地方。

台湾许多论及台湾的川味牛肉麵的文章,都会强调四川原本是没有牛肉麵的,而且台湾的川味牛肉麵是台湾原创的。但是其实国画大师张大千念念不忘的,却正是自己家乡四川内江的牛肉麵。这道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特点是麵条细滑、牛肉香与麻辣味浓。

而其中在讨论重庆火锅与成都火锅那篇提到的「糍粑海椒」,这个是则是内江牛肉麵的关键部份。其它用料还有泡野山椒、泡二荆条、泡姜、乾红辣椒、新鲜小米辣、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香叶。调料则有葱姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许醋等。再加上莴笋或香菜就是完美的一碗内江牛肉麵了。

因为有泡椒,所以吃起来是酸辣味。而台湾的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是内江小吃。内江有吃牛肉麵的源起,是因为它邻近川菜中离不开的自贡井盐的产地自贡,而生产井盐需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉这道四川名菜就是四川自贡的名厨范吉安在1930年代所创。

不过在台湾吃牛肉麵时把大量酸菜加进去汤里是毁了整碗麵的陋习。川菜中的虽有酸汤肥牛,但那是用发酵过后的泡野山椒来短时间增补牛肉味道的料理法,有去腥解腻之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的汤头中自然是暴殄天物。

台湾的牛肉麵店里的酸菜类似又称泡酸菜的四川泡菜,与贵州酸菜的客家酸菜,和东北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜,适合在吃到最后的时候再加一些爽口解腻。

另外,不管是兰州牛肉麵、襄阳牛肉麵和内江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

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